Альтернатива мороженому с вдвое меньшим количеством жира и сахара.

May 18, 2024

Попробовав однажды превосходную подачу в итальянском стиле, вы больше никогда не захотите вернуться к Mr Whippy.

Оно выглядит как мороженое, пахнет мороженым и охлаждает вас, как мороженое, но, ради всего святого, не называйте это мороженым. Знатоки скажут вам, что мороженое – на голову выше.

«Джелато зародилось в Италии в 1600-х годах и оттуда распространилось повсюду», — объясняет Эудженио Морроне, итальянский победитель Кубка мира по мороженому в этом году — мероприятия, на котором с 2003 года отмечают лучших из лучших. «В нем содержится вдвое меньше жира. а сахар по сравнению с мороженым содержит меньше ингредиентов, а поскольку его сбивают, а не взбивают, он содержит меньше воздуха. Таким образом, он более сливочный и приятный на вкус, имеет более насыщенный вкус и меньше калорий».

Морроне впервые привез свое отмеченное наградами мороженое в Великобританию, представив всплывающее окно в ресторане Mercante на Sheraton Grand London Park Lane (открыто до 31 августа) с эксклюзивным меню, в котором главную роль играет «Золотое лето» — фисташки. мороженое, увенчанное домашним малиновым соусом, вдохновленным рецептом, благодаря которому Эухенио выиграл чемпионат мира. Цены начинаются от 7,90 фунтов стерлингов за порцию.

Приезд Морроне в Великобританию совпал с бурным ростом торговли мороженым в Великобритании. «Когда мы проводили исследование рынка в 2017 году, в Великобритании было открыто 1200 магазинов мороженого», — говорит Марилена Нарбона, владелица Bo Bom Laboratorio Artigianale di Gelato в Сомерсете. «С тех пор это число растет».

В 2022 году стоимость сектора мороженого Великобритании выросла на шесть процентов до 1,7 миллиарда фунтов стерлингов. В период с 2021 по 2023 год на наших главных улицах открылось более 200 кафе-мороженых. В этот бизнес включились даже знаменитости: в прошлом месяце Шер объявила, что создала собственный бренд мороженого Cherlato.

Но если мороженое еще не полностью вытеснило своего замороженного родственника, то это потому, что этот процесс гораздо сложнее индустриализировать, утверждает Нарбона. «Для каждого рецепта требуется огромное количество проб и ошибок», — объясняет она. «Если баланс ингредиентов не соответствует грамму (особенно содержание жира и различных сахаров), конечный результат невозможно будет вычерпать – он будет либо слишком твердым, либо слишком жидким.

Разные сахара имеют разную температуру замерзания и степень сладости», — продолжает она; «Опять же, неправильный баланс означает, что мороженое не будет иметь нужной консистенции или – ужас из ужасов – будет образовывать кристаллы льда. Короче говоря, мороженое чрезвычайно сложно превратить в промышленный процесс, и поэтому почти каждый производитель мороженого следует своему собственному секретному рецепту».

«Это тоже ресурсоемко», — добавляет Мишелина Кальендо-Сир, совладелица Caliendo's Gelato в Кентиш-Тауне, Лондон, получившая награду «Салон года 2023 года» от Ice Cream Alliance. «Вам нужен повар с машиной, создающий и проверяющий каждую партию. Мы обнаруживаем, что можем продать его быстрее, чем произвести. Мороженое гораздо более автоматизировано», — подчеркивает она. «[Мороженое] тоже не хранится так долго; большая часть мороженого (особенно американского) хранится в морозильной камере от шести месяцев до двух лет, прежде чем его съесть. Я думаю, люди могут заметить разницу».

Термин «джелато» (итальянское слово, обозначающее мороженое) не защищен, поэтому современные производители пытались найти различие между «мороженым», которое можно приготовить из заранее приготовленных смесей, и «кустарным мороженым», которое изготавливается вручную.

В поисках последнего Морроне советует «сначала взглянуть на список ингредиентов: их должно быть немного, и они должны быть «чистыми», то есть не содержать красителей, синтетических добавок и гидрогенизированных жиров». Джелато также должно «содержать мало воздуха: оно не должно быть слишком раздутым на глаз», объясняет он. «Количество вкусов, присутствующих в кафе-мороженом, не должно быть слишком большим. Для приготовления мороженого используются молоко и свежие сливки, поэтому проверьте их наличие. Качество продукта также связано с происхождением ингредиентов: я предпочитаю продукты, изготовленные из ингредиентов с короткой цепью и с использованием экологически чистого процесса».