Надежный рецепт закуски на закваске

Aug 08, 2023

Изготовление хлеба на закваске было в моде во время пандемии, когда социальное дистанцирование оставило у многих свободное время, но эта тенденция, похоже, угасла, когда мир снова возобновился. Одной из причин, по которой многие люди, возможно, отказались от закваски, мог быть тот факт, что поддерживать ее может быть довольно сложно. Однако с помощью этой надежной закуски разработчик рецептов Рика Хоффман раскрывает вам тайну процесса, предоставляя вам пошаговые ежедневные инструкции. Они говорят нам: «Этот рецепт предназначен для закваски со 100% гидратацией, а это означает, что в нее добавляют муку и воду в равных количествах».

Хоффман рекомендует использовать кухонные весы для измерения муки, чтобы обеспечить точность, но признает, что в этом нет особой необходимости, поскольку при желании вы можете использовать мерные стаканчики и столовые ложки. Говорят также, что в зависимости от ваших предпочтений можно использовать разные сорта муки.

Основными ингредиентами этой закваски являются просто мука и вода, не более того. Однако Хоффман рекомендует использовать фильтрованную или родниковую воду. Они говорят: «Водопроводная вода может содержать хлор, который подавляет рост дрожжей».

Хоффман также отмечает, что этот рецепт содержит секретный, хотя и необязательный ингредиент: ананасовый или апельсиновый сок. Они отмечают, что кислота снижает pH, что дает более предсказуемые результаты, контролируя рост определенных бактерий.

Первый шаг в приготовлении этой закваски — стерилизация стеклянной банки, чтобы исключить проникновение посторонних бактерий. Как объясняет Хоффман: «Я ополаскиваю [банки] только что закипевшей водой и даю им остыть перед использованием».

Теперь отмерьте ½ стакана муки (это будет около 63 граммов, если вы хотите ее взвесить) в банку вместе с ½ стакана воды или сока (около 118 граммов), затем перемешайте эти ингредиенты, пока вся мука не смешается. в жидкость и не останется сухих комков. Резиновой лопаточкой соскребите стенки банки, затем оберните ее резинкой прямо там, где попадает смесь муки и воды. Хоффман говорит: «Это позволит легко увидеть, когда закваска увеличилась в объеме».

Закройте банку крышкой и оставьте закваску при комнатной температуре на 48 часов. Дважды в день, один раз утром и еще раз вечером, открывайте банку и размешивайте закваску, затем снова закройте крышку. Хоффман отмечает, что в первый день закваска может вообще ничего не делать, но говорит: «К концу первых 48 часов объем закваски может увеличиться, поскольку начнут образовываться пузырьки».

По истечении 48 часов, независимо от того, что делает или не делает стартер, пришло время начать процесс, называемый «кормлением». Это не так просто, как просто добавить муку и воду в уже имеющуюся закваску. Вместо этого вам понадобится чистая банка. Отмерьте 3 столовые ложки (приблизительно 42 грамма) старой закваски в новую банку, затем выбросьте остаток закваски предыдущего дня. Добавьте 5¼ столовых ложек (42 грамма) муки и 3 столовые ложки (42 грамма) воды в закваску в новой банке, затем накройте ее и оставьте на 24–48 часов. Опять же, вы будете помешивать закваску утром и вечером, чтобы проветрить ее.

Как только закваска начнет пузыриться или простояла без активности в течение 48 часов, снова возьмите чистую банку и смешайте в ней 3 столовые ложки старой закваски с еще 5½ столовыми ложками муки и 3 столовыми ложками воды. Снова закройте банку и оставьте закваску на 24 часа или пока ее объем не увеличится вдвое, в зависимости от того, что наступит раньше. Обязательно помешивайте его два раза в день, как и раньше.

Повторяйте весь процесс кормления каждые 24 часа до тех пор, пока объем закваски не будет регулярно удваиваться в течение 12 часов после кормления. На этом этапе он считается достаточно прочным, чтобы его можно было запекать. Весь этот процесс может занять всего 7 дней с момента, когда вы впервые начали заквасить, или 14 дней или даже больше, в зависимости от типа муки, которую вы используете, погоды и того, как часто вы ее помешиваете. Однако у Хоффмана есть несколько советов, если закваска действительно вялая: «Если активности практически нет, помешивайте 2–3 раза в день и делайте больше времени между кормлениями».